Bagaimana untuk membuat brandies terbaik di dunia

• Bagaimana untuk membuat brandies terbaik di dunia

Adakah anda tahu bahawa cognac - ia adalah sebuah kampung?

Walau bagaimanapun, yang sangat kaya dan terkenal di seluruh dunia. Dan terima kasih kepada gourmet minuman kegemaran dan esthete dinamakan sebagai penghormatan beliau dan merupakan simbol keanggunan, rasa dan kejayaan.

Cognac. koktel mulia warna, aroma dan rasa, yang dicipta untuk bertahun-tahun di bilik bawah tanah lembap di kalangan tong gelap oleh masa ... Sesetengah minuman cara yang sangat panjang sebelum percikan dalam piala gelas dan memberi rasa yang unik untuk kendaraan yang benar. Sesudah itu Ia mengambil seteguk cognac, ramai yang tidak berfikir bahawa orang yang pernah dicurahkan alkohol dia di setong muda, mungkin lama dahulu mati ...

proses pengeluaran brandy panjang, membosankan dan memakan masa. Dan semua dalam usaha untuk mewujudkan salah satu yang paling mulia minuman di dunia.

Jadi, bagaimana anda lakukan cognac Perancis terbaik di dunia?

Pertama, mari kita menentukan beberapa syarat.

Apa yang kawasan Cognac, jadi bersemangat menjaga hak untuk menggunakan namanya dan apa yang ia makan?

Cognac mempunyai 6 subwilayah (sebutan), yang ketat ditakrifkan sempadan. alkohol Cognac setiap kawasan mempunyai ciri-ciri yang tersendiri. Sebagai contoh, brandy yang dihasilkan dari anggur dituai pada Grande Champagne mempunyai cahaya, aroma halus dengan nada bunga dominan dan Borderies di tanah yang kaya dengan tanah liat dan silikon, anggur tumbuh, memberikan brandies lembut bulat dan halus dengan nada berbeza Violets. Penggunaan ciri-ciri ini membolehkan pencampuran kes tuan cognac untuk mencapai sifat-sifat tertentu produk akhir. Minum boleh dipanggil Cognac (Cognac), ia mesti dilakukan dengan buah anggur, dan alkohol, berkembang hanya di wilayah subwilayah ini. The subwilayah:

- Grande Champagne (Grand Champagne) atau Grand Fine Champagne (Grand Fine Champagne)

- Petite Champagne (Champagne Petit) atau Fine Petite Champagne (Fin Petite Champagne)

- Borderies (Borderies)

- Fins Bois (Fins Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- ordinaires Bois (Bois Ordiner)

Yang terbaik adalah subwilayah Grande Champagne, Petite Champagne dan Borderies, tetapi ia tidak bermakna bahawa alkohol dibuat dari anggur yang subwilayah yang lain, jauh lebih rendah dalam kualiti. Secara kebetulan, kebanyakan jenama terkenal cognac mengandungi roh cognac daripada beberapa subwilayah.

Ya, jangan keliru, "Champagne", dalam kes ini ke rantau Champagne, ia tidak relevan. Perkataan "champagne" berasal dari Campania Latin dan bermaksud "biasa", "Kawasan pertanian" dan "tanah dr kapur." Jadi ada sama pada nama tetapi berbeza dihasilkan wilayah produk ada - adalah nama hak yang sama boleh digunakan untuk rantau Champagne (di mana mereka membuat champagne), dan untuk kawasan Grande Champagne (di mana mereka membuat cognac).

bukan anggur sesuai untuk pengeluaran cognac. hasil yang terbaik diperolehi dalam penyulingan anggur, anggur dihasilkan daripada asid yang mengandungi jumlah minimum gula. Anggur utama yang digunakan untuk menghasilkan brendi dipanggil Bottom Blanc (Ugni Blanc). 98% daripada ladang anggur di rantau ini berkembang pelbagai ini. jenis dibenarkan juga merangkumi Colombard (Colombard) dan Folle Blanche (Folle Blanche). Antara jenis baru bereksperimen dengan Folinyanom (hibrid Ugni Blanc dan Folle Blanche). Ugni Blanc tumbuh di batang bawah anggur Amerika pada abad ke-XIX-an, apabila phylloxera yang membunuh hampir semua ladang anggur di rantau ini dan di seluruh Perancis. anggur American tahan phylloxera dan Ugni Blanc adalah lebih baik daripada yang lain bertahan pada batang bawah Amerika. Di Itali, pelbagai Ugni Blanc yang dipanggil Trebbiano dan ada melakukan wain putih dari pelbagai ini.

Anggur ditanam pada jarak 3 meter ke sebanyak mungkin untuk membukanya kepada matahari. Dituai sekali setahun - pada awal bulan Oktober. Sesetengah pemilik ladang anggur menghasilkan vintaj secara manual, tetapi kebanyakan mesin digunakan untuk mempercepatkan proses. anggur dituai terdedah kepada menekan dalam mesin mendatar rata tradisional. Jus yang terhasil dibiarkan menapai tanpa tambahan gula. Proses awal adalah sama dengan proses pembuatan wain putih.

Tetapi wain putih menjadi brandy a. Tetapi pertama ia dibuat Pandir.

Selepas tiga minggu, lagi muda anggur kering Blanc de Blanc (kira-kira 8% alkohol) akan dihantar kepada penyulingan (kaedah Charentais, yang datang kepada kami tidak berubah), di mana ia mengalami dua peringkat mendidih, yang menyebabkan di brendi alkohol muncul.

Proses penyulingan dua - adalah sangat sukar. Di peringkat pertama wain putih yang tidak ditapis dibawa kepada mendidih, wap alkohol bangkit ke dalam penutup penyuling, lulus melalui tiub dan memeluwap dalam sistem penyejukan.

Oleh itu diperoleh alkohol mentah (dari Perancis - brouillis). kekuatannya biasanya 27-32%.

Selain itu, cecair yang terhasil adalah tertakluk kepada penyulingan dalam penyulingan kedua dandang menengah. Selain itu, kapasiti dandang ini tidak boleh melebihi 30 hectoliters.

kualiti asas diperolehi brandy alkohol (fr. Bonne Chauffe) semasa langkah penyulingan menengah alkohol mentah kedua. Ia adalah di sini, dalam peringkat kedua penyulingan, sepenuhnya membuka pengalaman dan kemahiran "penyulingan master", yang bertanggungjawab untuk pemilihan yang betul pecahan pertama, kedua dan ketiga sulingan. Ia adalah pecahan kedua, kubu 68-72% alkohol, bercakap di penuaan lanjut dalam tong oak dan menjadi cognac

Pada peringkat ini kerja-kerja yang penting penyulingan pakar, kerana kita mesti berupaya untuk mengurangkan pecahan median dalam penyulingan kedua - yang dipanggil "hati" - dari pecahan rendah dan tinggi, yang dipanggil "kepala" dan "ekor".

Ia adalah menarik bahawa setiap rumah cognac utama yang digunakan bukan sahaja alkohol sendiri diperolehi dalam kilang penyulingan mereka, tetapi juga banyak alkohol kecil pengeluar alkohol. Sebagai peraturan, ini adalah ladang-ladang kecil, di mana terdapat satu kitaran tertutup pengeluaran alkohol: Peralatan ladang anggur sendiri untuk imej pegun penapaian. rumah Cognac bekerjasama dengan mereka untuk jangka panjang, sentiasa memantau kualiti alkohol disampaikan.

Di banyak kilang penyulingan persendirian yang digunakan peralatan vintage lama, yang selama beberapa dekad. Ke atas minuman keras itu tidak terjejas dalam apa jua cara dan yang paling penting di sini tangan tuannya penyulingan.

Dengan cara ini, biasanya digunakan beberapa jenis penyulingan menengah. Menurut pertama - wain disuling seiring dengan ekor, yang memberikan sejambak penuh cognac. Kaedah kedua adalah berdasarkan campuran alkohol untuk penyulingan dalam kepala dan ekor pecahan. Sisi undang-undang alkohol penyulingan berakhir pada 31 Mac, dan petikan brendi bermula dari titik ini. Ia dihantar ke rumah cognac itu.

Walaupun anjing itu adalah menarik bahawa kita begitu banyak masa mengambil gambar dan menulis dalam almari, di mana sentiasa ada sesuatu yang memasak tuannya.

Ah, anjing itu ... Jangan anda tahu bahawa dari sini bahawa cognac itu.

Titik permulaan ekstrak cognac percaya 1 April setiap tahun. Dituangkan ke dalam tong oak daripada pelbagai kapasiti alkohol tinggal untuk beberapa tahun.

Disimpan di dalam bilik bawah tanah khas brandy masa depan di mana dikekalkan pada suhu malar dan kelembapan. Selalunya bilik bawah tanah cognac terletak di tebing Sungai Charente, t. Untuk. Kelembapan di sini, yang begitu penting untuk minum pendedahan yang betul. Kelembapan semula jadi, yang menyimpan setong adalah salah satu faktor penentu dalam proses penuaan.

Brandy alkohol disimpan dalam tong oak, biasanya 350 liter pada suhu malar 15 °, di mana ia boleh masak 2-50 tahun. Pada masa ini semangat cognac kehilangan beberapa kekuatan, dan oak yang memberikan warna kuning dan rasa yang menyenangkan. Bahan-bahan yang disediakan cognac oak dipanggil ekstrak kering. Peralihan kualiti oak asli membangunkan cognac sejambak, menghasilkan rasa yang khas, yang dikenali sebagai ladang itu.

cognac pendedahan terdiri daripada tiga peringkat: pengekstrakan (penembusan komponen kayu dalam alkohol), hidrolisis (perubahan dalam sifat-sifat dan persediaan untuk "mencerna kayu") dan pengoksidaan (warna tepu menjadi, nota baru yang rasa).

Brandy semangat berumur dalam tong dibuat sepenuhnya daripada oak, secara tradisinya ditanam di kawasan hutan di Limousin (Limousin) dan Tronçais (Tronze). Charente tuan telah lama diiktiraf kualiti unik pokok ini. Hutan Tronçais, bertempat di kawasan Allier (Allier), menyediakan Coopers (tuan untuk pengeluaran tong) kayu lembut terperinci keliangan ideal dan Limousin hutan - memastikan tahan lama dan sederhana pokok (kepada pengeluaran tong, saya memberitahu secara berasingan).

Kualiti dan kekuatan minuman itu adalah secara langsung bergantung kepada masa pendedahan. Malah, istilah ini ditakrifkan cognac elit.

Untuk Pendedahan utama tong digunakan tidak lebih daripada lima tahun. Pada peringkat ini, sebahagian besar daripada cognac akan dipilih, memasang dan botol, pergi ke rak-rak kedai dengan tanda VS dan VSOP. Di ruangan bawah tanah yang sama akan berada hanya semangat yang terbaik, terus dikekalkan.

Ia adalah dari mereka akan dibuat brandies kategori yang lebih tinggi -. XO, Napoleon, Richard dan lain-lain (kategori khas berbeza daripada satu pengeluar dengan pengeluar)

Semua masa sehingga brendi adalah dalam tong, menyerap semua yang terbaik daripada oak dan membangunkan rasa paling indah, ia adalah sentiasa berada dalam hubungan dengan udara dan kehilangan sedikit semangat brendi, yang dipanggil "berkongsi malaikat". Pakar mengatakan bahawa setahun dari setiap tong menyejat melalui liang-liang 2-3% alkohol.

penyejatan alkohol disimpan di dinding. Di sini mereka mempunyai khas "mabuk" acuan, kerana yang dinding di bilik bawah tanah cognac sentiasa hitam.

Apabila cognac, menurut pakar, mencapai pendedahan puncak, ia diletakkan di dalam tong lama, di mana ia "bersandar". tong Old mempunyai apa-apa untuk memberinya minum, dan hampir tidak berubah.

Jika cognac, menurut "master bilik bawah tanah", mencapai tahap pembangunan, ia dicurahkan dari tong dalam botol kaca, yang dipanggil "zhony memberi" (fr. Dames-Jeanne), dimeterai dan diletakkan di tempat yang paling terpencil di bilik bawah tanah, di mana mereka mereka boleh disimpan selama beberapa dekad dan walaupun abad tanpa perubahan. Ini adalah tempat yang istimewa di bilik bawah tanah, yang dipanggil syurga (fr. Paradis).

Yang paling penting pengeluaran langkah brandy - ini brandy pencampuran dengan ciri-ciri yang berbeza. Terlibat dalam orang ini dilatih khas, dalam jargon ia dipanggil master pembuat wain sejambak. Bagaimana untuk membuat cognac, ia bergantung kepada rasa, status dan pelabelan. Tetapi dalam apa-apa hal, cognac yang baik boleh didapati dalam beribu-ribu, kerana aroma dan rasa yang kuat astringen ingat.

Berdasarkan beberapa alkohol dibuat himpunan tua dan pengurangan. Himpunan - mencampurkan alkohol (eau-de-vie), pengurangan - beransur-ansur, pencairan sangat berhati-hati dengan air (. T. Untuk alkohol dan air sangat kutub, pencampuran pesat mereka boleh menyebabkan kecederaan dihasilkan brandy, memutarbelitkan rasa dan rasanya). Sering reducyruut diperkaya air, bukannya air kosong. Alcoholized air - febl (faibles) atau air kecil (petites eaux) - alkohol campuran dan air, kira-kira 15-20% kekuatan. Mengapa air ditambah? Kekuatan minuman mengenai parameter yang ditetapkan.

Juga pada peringkat himpunan brendi boleh ditambah gula dan karamel. Ia adalah undang-undang dibenarkan. Walaupun caramelization tidak begitu dialu-alukan, kerana cara yang paling murah untuk mencapai rasa yang tertentu, dan menggunakannya sebagai peraturan, jenama yang paling kos rendah cognac - VS.

Di dalam gambar yang anda lihat cognacs bagaimana berbeza dengan tempoh pendedahan yang berbeza.

minuman ringan, jadi dia adalah lebih muda ...

Pengeluaran Brandy di semua peringkat yang sangat sangat dikawal selia dan dikawal. Tiada eksperimen tidak dibenarkan - walaupun brandy tidak bertujuan untuk dijual.

Kini, kira-kira notasi. Terdapat notasi tradisional dikawal selia minimum tempoh cognac penuaan. Mereka dibahagikan kepada kategori utama seperti berikut:

V.S. - ekstrak sekurang-kurangnya dua tahun.

V.S.O.P., Reserve - ekstrak sekurang-kurangnya empat tahun.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - sekurang-kurangnya lima tahun.

X.O, Napoleon - ekstrak sekurang-kurangnya enam tahun.

Perlu diingat bahawa untuk campuran (campuran alkohol yang berbeza) sentiasa menunjukkan alkohol yang paling muda.

Juga menarik adalah hakikat bahawa pelbagai pengeluar bawah notasi standard boleh membayangkan pendedahan lebih daripada minimum. Sebagai contoh, beberapa rumah cognac kecil X.O. - brendi tiga puluh tahun, tetapi, sebagai contoh, V.S. - dua belas.

Di rantau Cognac berdaftar kira-kira 20 ribu rumah cognac. (Oleh itu, ia hanya cognac Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin dan Camus)

Walau bagaimanapun, pada hakikatnya ia kini dalam kawasan kira-kira 5000 pengeluar kiri, tetapi hanya 12 daripada mereka mempunyai kitaran penuh !!! Orang lain melaksanakan tahap tertentu dalam pengeluaran. Seseorang hanya alkohol penyulingan, dan beberapa hanya petikan, himpunan dan pembotolan cognac di bawah jenama sendiri.

Bagaimana untuk minum cognac?

Sebagai peraturan, minum sebagai minuman beralkohol atau sebaliknya, kerana digestif a. Juga brandy semakin banyak digunakan dalam koktel pada tahun-tahun kebelakangan ini, dan beberapa pengeluar mempunyai jenama, yang direka khusus untuk koktel.

Sokongan terbaik cognac - kopi, cerut dan coklat. Dalam pelbagai makanan manis (cth, epal pai) dan buah-buahan sebagai snek juga baik.

Tentang lemon. Jangan tanya Perancis tentang lemon berhubung dengan brendi! Lemon - snek yang paling teruk bagi brandy, benar-benar membunuh rasa.

fesyen ini telah pergi dari Nicholas II, yang membenci rasa brandy, tetapi terpaksa minum daripada etika. Kemudian dia, sebenarnya, melarikan diri lemon, serta-merta meneutralkan rasa minuman. Pada zaman Soviet, tradisi limau cognac snek, serta untuk menjaga minuman di dalam peti sejuk, dijual di mana-mana dan kadang-kadang berlaku walaupun dalam masa kita ...

Jadi minum kanan brandy dari gelas yang betul dalam bentuk sebuah tulip dengan iringan yang baik ...